Titel: Rosa gebratene Entenmaigret an Orangen - Honig - Estragoncremesauce

Kategorien: Hauptspeisen

Menge: 4 Portionen

Zutaten:

2 Portionen Entenbrust a ca. 475 Gramm

400 ml Geflügelfond, Ente (im Glas)

350 Gramm Pfifferlinge (Glas)

1 Tüte Pfifferlinge (etwa 6 Gramm), getrocknete

1 klein. Zwiebel(n)

7 Zweige Estragon

2 Essl. Honig 2 Orange(n), spanische

20 ml Gewürzpaste (Würzfond - Geflügel)

1 Schuss Wermut Noilly Prat rot

1 Teel. Pfeffer, weißer

1 Teel. Kräutersalz aus der Mühle

1 Essl. Crème fraiche

1 Schuss Sahne

12 klein. Kartoffeln, festkochende

1 Bund Petersilie

1 Prise Saucenbinder für dunkle Saucen

Quelle:

Chefkoch.de

@Tanyjoc

-- Erfasst *RK* 06.09.2006 von

-- Karl-Heinz Vohs

Zubereitung:

Backofen auf 75 Grad (Umluft) vorheizen.

Entenbrüste an der Hautseite rautenförmig mit einem scharfen Messer

einschneiden, beidseitig mit dem Kräutersalz u. dem Pfeffer

einreiben, jeweils einzeln in Alufolie einwickeln und ca. 30 Minuten

bei Raumtemperatur marinieren lassen. Die trockenen Pfifferlinge in

lauwarmem Leitungswasser ca. 30 Minuten einweichen. Die Kartoffeln

mit dem Sparschäler so schonend wie möglich schälen und kochen. Nun

die Orangen heiß abbrausen, abtrocknen u. die Schale abreiben. Die

Schale beiseite stellen u. die 2 Orangen auspressen, Saft wiederum

beiseite stellen. Jetzt die Pfifferlinge aus dem Glas (mit der

Flüssigkeit) den eingeweichten zufügen und köcheln lassen.

Jetzt die Entenbrüste in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe

mit der Hautseite zuerst 4 Minuten scharf anbraten, dann wenden und

weitere 4 Min. scharf braten, jetzt nochmals wenden u. 1 Min. braten,

wieder wenden u. 1 Min. braten. Nun die Brüste jeweils einzeln mit

der Hautseite nach oben auf Alufolie legen, die Seiten hochschlagen,

oben aber offen lassen (so kann der Saft nicht weglaufen u. die Haut

bleibt schön knusprig) und in den vorgeheizten Backofen stellen.

(Die Teller ebenfalls jetzt zum Vorwärmen mit in den Ofen stellen).

Das Entenfett aus der Pfanne abgießen (aber nicht auswischen!) u.

nun die fein gehackte Zwiebel in dieser Pfanne glasig dünsten, die

Pilze komplett mit der Flüssigkeit zugeben, den Orangensaft und 1

Schuss Noilly Prat dazu, 3 Estragonzweige und den Honig zugeben und

etwa 10 Min. köcheln lassen. Jetzt die Estragonzweige entfernen. Nun

mit dem Soßenbinder abbinden,Creme fraiche u. Sahne einrühren u. mit

dem Würzfond abschmecken. Etwas Orangenschale unter die Soße heben.

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden u. auf

den vorgewärmten Tellern zus. mit den restlichen Estragonzweigen,

Kartoffeln und der Sauce anrichten.

Dazu passt ein spanischer Rotwein (Rioja) vorzüglich!

Titel: Brezenknödel

Kategorien: Beilage

Menge: 4 Personen

Zutaten:

6 Brezel (Laugenbrezel vom Vortag)

100 Gramm Zwiebel(n), fein gewürfelt

200 ml Milch

3 Ei(er)

1 Bund Petersilie, gehackt

50 Gramm Butter

Salz und Pfeffer

Muskat

Quelle:

Chefkoch.de

@georgij

-- Erfasst *RK* 30.01.2006 von

-- Karl-Heinz Vohs

Zubereitung:

Brezen in kleine Würfel schneiden. Milch erhitzen und über die

Brezen geben. Eier und Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und

Muskat würzen. Die Zwiebeln anschwitzen und ebenfalls zum Knödelteig

geben. Alles etwa 20-30 Minuten gut durchziehen lassen. Nach der

Hälfte der Zeit kurz durchrühren. Dann 6 bis 7 Knödel formen und in

kochendem Salzwasser etwa 25 Minuten köcheln lassen. Die Knödel aus

dem Wasser nehmen und heiß servieren.

Variante: Nicht Knödel, sondern eine Wurst aus dem Teig formen und

wie Serviettenknödel eingerollt in kochendem Salzwasser köcheln

lassen, bis sie gar ist. Dann in Scheiben schneiden und heiß

servieren.

Kalt geworden, lässt sich der Serviettenknödel am nächsten Tag, in

Scheiben geschnitten, in Butter goldbraun angebraten, zu jedem

Braten servieren